美食小当家 第347节

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  而文昌鸡一般煮制20分钟的时间就成熟了,所以为了保证这鸡皮的q弹,必须先让它收缩才行。”
  陈全海心中很是佩服楚云风的眼光和经验,换做其他的厨师可就不一定能够发现其中的奥妙。
  而且楚云风还是第一次接触这种做法,仅凭经验就能判断出来,这厨艺确实很厉害。
  “为了保证q弹,一会儿起锅了之后还需要冰镇吧?”
  楚云风这话一说出来,陈海泉立刻惊讶得嘴巴可以放得下一个鹅蛋,这、这、这也太牛了一点儿吧?
  “我冰块都没有取出来,你怎么知道的?”
  其实陈海泉一开始就没有先将冰块给拿出来,就是为了在最后给楚云风展示和显摆一下这白切鸡的独特制作手法。
  可是没想到楚云风看到了一个开头,就连结尾都想到了,这要是去看电影的话,是不是会很没趣儿?
  “你不是说为了q弹吗?这一冷一热之后,鸡皮会收缩得更好,那弹性会增加不少,口感上会非常满足的。”
  楚云风很平淡地说道,脸上露出淡淡的微笑,似乎内心很是平静。
  但是陈海泉却不一样了,这心中可是掀起了滔天巨浪,都说一窥全豹,自己今天总算是见识了。
  果然是自己佩服的厨师,这闻名不如见面,怪不得会有如此的成就。
  “这冷却了之后再切,鸡肉的成块性会更好,因为肉质冷缩了之后不会剁出碎肉来的。”
  楚云风补充了一点儿,这是自己的经验使然,但是没想到陈海泉听到自己补充的部分却笑了起来。
  “哈哈~!楚师傅,关于这一点儿不太适合文昌鸡。”
  陈海泉神秘一笑,手指摆了摆,表示不太认同楚云风的话。
  “嗯~?有什么问题吗?”
  刚煮好的肉类,肉质不紧实,直接上刀切的话会出现很多碎肉,这可是算作常识了,为什么陈海泉不认同呢?
  “这文昌鸡不一样,即便是热切也不会出现那样的情况的,它的肉质很鲜嫩的,所以冷切和热切都没问题。”
  常识性在碰到特殊性的时候也会翻车,楚云风就“撞大运”了,不过这只能说明这文昌鸡确实比较特殊。
  陈海泉将两只鸡都下入锅中之后,又开始回来处理椰子鸡这道菜了。
  鸡肉泡了一会儿水之后,很明显看到血水出来了,沥干洗净之后,陈海泉将它们全部放进了锅内。
  然后将椰汁全部倒了进去,本以为就这样直接上锅开炖,可是没想到陈海泉却开始将那个绿色不规则的东西放在了菜板上。
  将它打开之后,楚云风立刻闻到了一股很独特的香味儿,再看一眼才发现,这应该是一种水果。
  里面的果肉金黄金黄的,陈海泉将果肉掏了不少出来,丢进了锅中跟椰汁和鸡肉放在了一起,然后终于上锅开炖了……
  “这是什么水果?”
  楚云风看到陈海泉弄了一块放进嘴里吃了起来,然后自己也弄了一块。
  “这是菠萝蜜,用它和椰汁一起煮这文昌鸡,味道非常的好,比椰汁单独煮出来还要好吃。
  这可是我偶然间发现的,一会儿你们试试就知道了。
  好了,我们开始弄几个蘸水碟子吧。”
  陈海泉两眼放光地对着楚云风说道。
  第五百三十二章:海南的四川厨子
  “白切的蘸料还是椰汁鸡的蘸料?”
  楚云风收到邀请也是有些跃跃欲试,在海南这边能够看到正宗的四川红油,也想改善一下口味儿。
  这边吃得有些太清淡的,还是有点儿辣椒吃起来开胃。
  “做两个吧,菠萝蜜椰汁鸡可以用来涮火锅,那就一个白切鸡的蘸料,一个涮火锅的蘸料。”
  菠萝蜜椰汁鸡?
  楚云风还是第一次见过这样的做法,听上去有些黑暗料理的意思,也不知道这汤喝起来是个什么味道。
  不过陈海泉既然如此推崇,想来应该不会太差吧。
  做蘸料可是楚云风的特长,也是所有四川厨师的特长,这煮的、炖的、加上火锅,没有一碟蘸料那是没有灵魂的。
  楚云风跟陈海泉两人一人一个菜板,开始准备蘸料的配菜。
  这一上手立刻就发现了两人的不同。
  楚云风打蘸水必放的配菜是小葱和香菜,所以这会儿正在开始切这两样食材。
  而陈海泉那边就有意思了,一上来切的就是小米辣。
  是的,就是小米辣,楚云风连续看了两眼,确认无误。
  切好之后,陈海泉开始剁蒜,而楚云风也开始剁起了蒜,这是白切鸡蘸料必不可少的东西。
  两人各自的蘸料配菜弄好了之后,楚云风开始调配了起来。
  白切鸡的蘸水里面放了小葱和蒜末,然后起锅烧油,用8成的热油淋了上去。
  随后便开始调一个红油味,加入一点儿白糖、盐、酱油、香油,然后淋上一点儿红油。
  最后滴上两滴香醋,中和一下味道,起到吃醋不见醋的效果,撒上几颗芝麻之后,一份色香味俱全的白切鸡蘸料就做好了。
  “咦~?
  你怎么不做了呢?”
  楚云风做完蘸水之后才发现陈全海站在那里一动也不动,两只眼睛就一直盯着自己手上的动作,眨都不眨一下。
  “哇塞,学习了、学习了,原来这白切鸡的蘸水还可以这样来弄,这绝对是最正宗的四川白切鸡的蘸料了吧?”
  陈全海原来是在偷师,楚云风这一手蘸料秘密,可全都被他给学了过去。
  不过楚云风也不太在意,光知道做法其实没多大用处,这分量把握不好,调出来的料汁可不会很好吃的。
  可惜的是这里没有炒好的白芝麻,要是再放一点儿进去的话,味道会更好。
  “我来看看你做的白切鸡蘸料是个什么样子的。”
  楚云风饶有兴趣地看了看陈全海面前的配菜,很好奇他怎么做蘸料。
  “好的,还请楚师傅指点一二。”
  陈全海说做就做,先在碟子里放入了小米辣、蒜末、酱油和香油。
  随后在其中的一个碟子里加入了一勺红油。
  然后、然后陈全海就不动了,用眼睛就这样看着楚云风。
  “这就完了?”
  楚云风有些诧异地问道,要不是看着陈全海露出了微笑,还真不知道这蘸料已经做好了。
  “对啊,这就做好了。”
  陈全海点了点头,一脸笑容地回答道。
  “嗯,好吧,很有特色,不过这小米辣你们受得了吗?
  为什么只有一个碟子加了红油?”
  楚云风很是好奇这红油只加一个碟子是什么意思。
  “这个没问题,我们家的人吃辣椒很厉害的,我平常做菜辣椒都放得很多。
  这单独放红油的是我自己吃的,我吃辣椒可不输给四川人哦。”
  陈海泉似乎对于辣椒有着自己的狂热追求,楚云风看到他说到辣椒的时候,眼睛里都在放光。
  “那平常你给客人做菜也放辣椒吗?”
  这边本地人吃得都很清淡,这放了辣椒还会有人吃吗?
  “放啊,怎么不放,很多人都喜欢来我店里吃饭,就是因为我放辣椒的原因,他们都觉得这里吃饭有味道啊!”
  陈海泉兴奋地跟楚云风讲到,这辣椒才是这家店的特色。
  楚云风忽然想到之前八哥说的,他外甥被别人叫做海南的四川厨师,现在终于是明白了。
  火锅的蘸料很简单,分干碟和油碟,陈海泉再次见识到了正宗的做法,站在那里兴奋地搓着手。
  暗自感叹这一次是真值了,以后家里吃饭可以上正宗的四川味碟了。
  “鸡好了,我们准备上菜了。”
  陈海泉将蒸好的鱼端了出去,还有一些片好的鱼片和蔬菜也端了出去,一会儿用来烫火锅。
  蘸水碟子也推了出去,大家自己随意选择,所有人都取到了之后,楚云风发现还有一个人没有动。
  那就是八哥,他的手伸了两回了,但是都缩了回去,这让楚云风有些不解。
  “哎呀,忘记了!
  八舅不吃辣的,今天所有的蘸水全部都是辣的,不要紧,我再去给你弄一个出来。”
  陈海泉看到了八哥那一脸的郁闷,一下就想起来这不吃辣的人,看到全部都是辣椒的蘸水会有多纠结。
  “我去吧,八哥,我给你弄一个川味儿不辣的蘸水怎么样?”
  楚云风也很想让八哥尝尝不一样的蘸水味道。
  “那太好了,太谢谢你了,我这外甥现在是越来越不懂得尊重长辈了,他肯定是想将我给好好辣一下,明天上厕所都疼……”
  老八摇摇头,故意在那里无比痛心地说道。
  八哥的话一说完,一桌子的人都笑了起来,陈全海连忙笑着赔不是。
  配菜和调料不变,楚云风去掉了辣椒,给老八弄了两个蘸水出来。
  加了一点儿滚热的鸡汤之后,老八尝了一下表示非常好,表示以后不怕去四川旅游了,有这种蘸水在,吃饭安心了。
  大家再次哄笑了起来,然后开始品尝起了美食。
  楚云风首先吃的是菠萝蜜,入口便传来一阵清香和甜美的味道。
  非常的好吃,一点儿黑暗料理的感觉都没有。

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