美食小当家 第334节

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  石斑鱼也分好几个种类,有青斑、黑斑、红斑等等。
  其中以红石斑较贵,往往需要两三百一斤,一条几斤的红石斑鱼就要上千。
  其余像海胆、象拔蚌一类的海鲜,楚云风都是认识的,许雯雯稍微介绍一下就让楚云风加深了印象。
  “走吧,我们去厨房拜访一下大师傅,顺便去交流一下厨艺。”
  每个人手上都拿着一个篮子,里面的各类海鲜可不少。
  可心的篮子里面就只有皮皮虾,楚云风给她放了一个一斤多的青蟹她都丢了出来。
  看来真的是对这皮皮虾情有独钟,这还挺专一的。
  慕晴拿了五只一斤以上的青蟹,这些青蟹都是用绳子绑住了两个大钳子,所以一点儿也不怕被它们夹到手。
  但皮皮虾不一样,捞的时候都是用网兜去操作的,也只有可心这样呆萌的小家伙儿才会用手去抓。
  楚云风选了一条青斑和一条红斑,然后把慕晴手上的篮子拿了过来,这几只螃蟹还是挺重的。
  看到楚云风如此体贴,慕晴跟楚云风换了个篮子,把他手上的青斑篮子拿了过来。
  表示心意领了,但本小姐可是女汉子,也可以给你分担一下。
  称重之后,许雯雯想抢先付款,却被楚云风给捷足先登了。
  “楚老板,这次出来我们有公费的,你们的一切行程都是可以报销的。”
  许雯雯想起了吴总监的吩咐,一定要将楚云风他们安顿好,经费上面大boss已经特批了,回来直接给报销。
  看到楚云风抢着付钱,许雯雯都快要哭了,要是没有将他们照顾好,这回去吴总监肯定不会放过自己的。
  “没事儿,行程听你的,酒店你们安排了,这吃的方面就听我的吧,别忘了我可是个厨师。”
  楚云风和慕晴可不想占这便宜,而且两人对许雯雯印象也挺不错的,不想她到时候带一大堆票据回去为难。
  这好不容易来一趟,自然要品尝当地的一些特色,这花费自然是不会少的。
  而且回去的时候还会买上一些本地的特产送人,这更是一笔很大的开销,所以楚云风一开始就将这个风口给堵上了。
  “楚老板,这不太好啊,吴总监可是专门吩咐了的。”
  许雯雯不太了解楚云风,还以为他是在跟自己客气,这实在是没办法了,只好将吴总监给抬了出来。
  “雯雯,你就听他的吧,这次出来吃饭的开销都由我们来,没事儿吧!”
  慕晴的高情商给了许雯雯一个台阶下,看到楚云风如此坚决,也实在是没办法,悄悄地给吴总监汇报了此事,吴总监也同意了。
  “楚老板,这位是陈文栋、陈师傅,是这家酒店的大厨。”
  许雯雯领着一行人来到后厨,见到了这位正坐在一把椅子上喝茶的老头儿。
  “陈师傅您好,我是楚云风,叨扰您了。”
  陈师傅站了起来,楚云风连忙上前跟陈师傅握了握手。
  “哈哈,楚师傅,你的川菜做得不错,上次的直播我看了,非常好,传统川菜的讲解也很好。
  年纪轻轻就有这样的厨艺,前途无量啊。
  来来来,大家坐下喝茶、喝茶。”
  陈师傅握着楚云风的手,很是欣赏地夸赞了楚云风一番。
  “哪里的话,您过奖了,还要跟您多学习学习呢,刚才您可不知道,这外面的海鲜可把我给难住了,都不知道该怎么做了。”
  楚云风笑了笑,有些不好意思地说道。
  “哈哈,这是正常的,内陆地区没有我们这里这么多的海鲜,做法上也有所不同。
  没事儿,一会儿看我做两道菜你就大致明白了。
  小王,把这些海鲜拿去处理一下,处理好了叫我,我要亲自上灶。”
  陈师傅的话让后厨的几个徒弟吃惊不已,师傅平常可是很少自己动手的,这年轻人一来怎么就能请得动师傅亲自出马?
  第五百一十三章:四大名菜
  楚云风跟陈师傅说了一声,便跟着去看看小王怎么清洗和处理这些食材,也是为了能够更好地了解海鲜的制作过程。
  楚云风看了一会儿之后,发现也没有多少不同,螃蟹先用刷子将它给刷干净,鱼的处理也是跟平常的有所不同。
  但是鳗鱼的处理有些不一样,小王先将它的头固定在桌子上,然后才开始进行处理,看来这鳗鱼还真是危险品种,不得不小心对待。
  小王在处理皮皮虾的时候也是很小心,带了一个手套不说,抓皮皮虾的时候也是捏住它的身子,小心翼翼地刷洗。
  很快,这些海鲜就全部被清理干净了,陈师傅也走了过来。
  “楚师傅对这些海鲜有什么想法,想品尝一些什么菜式?”
  陈师傅的语气就像是老朋友和平辈之间的询问,让一旁的小王心中更加地震惊。
  平时能够让师傅出马做菜就不错了,那可是弄什么菜式吃什么,哪里还能由着客人来决定。
  这看起来比自己都还要年轻的小伙子也是个厨师?
  但是怎么会得到自己师傅的如此礼遇?
  小王越想越不明白……
  “您看着安排吧,您是大师傅,怎么做您说了算。”
  楚云风如果真的来吩咐菜式的话就有些托大了,陈师傅如此询问那是客气,要是自己真的提出要求,搞不好陈师傅对自己的良好印象会大大降低。
  换位思考,如果一个做其它菜系的师傅到了自己的店里来指指点点,自己也是会有想法的,无论这人跟自己的关系有多近,都有“僭越”之嫌。
  “呵呵~!那好吧,我就看着做了。”陈师傅听到了楚云风的回答很是满意地点了点头。
  年轻人不骄不躁,没有因为取得一点儿成绩就骄傲自满,很是不错。
  “那我就大致跟你讲解一下咱们琼菜的精髓吧。
  这琼菜主要是讲究原汁原味,这是最大的特点,也是烹饪菜式的关键,主要注重菜肴的营养、造型和口感。
  像螃蟹一类的主要是清蒸,这样才能尝到食材本身的味道。
  海产品跟河鲜最大的区别就是,海产品多多少少带着一些咸味,像螃蟹和虾这类的食材,清蒸是最好的烹饪方式。
  鱼类的话,像鳗鱼这一类的煲汤和红烧都是一流的做法,而石斑鱼这类的也是清蒸为最佳。
  海螺这类的食材白灼比较适合,也是为了能够品尝到它们原本的味道。”
  陈师傅一边给石斑鱼改花刀,一边给楚云风讲解琼菜的特点。
  螃蟹直接上锅开始清蒸的时候,楚云风忽然问道:“听说这处理螃蟹有着‘一刀两断’的手法,是什么样子的?”
  在川西地区,河蟹一般很少用来清蒸,大部分都是做的香辣蟹,干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番,吃起来很是有感觉。
  河蟹普遍个头比海蟹要小很多,所以在处理的手法上就有所不同,这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过,没有真正见过。
  “哈哈,这其实也就是普通的一个手法罢了,小王,把你手上的那只螃蟹给我。”
  小王正在对面处理手上的花蟹,听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来,刚才也听到了楚云风说的话,心里暗想,连“一刀两断”都不明白,这还厨师?
  “其实,所谓的‘一刀两断’就是这么简单,看!”
  只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部,然后用手在刀背上拍了下去,“啪”的一声,整个螃蟹应声而断,直接变成了两截。
  “哈哈,原来如此,我还以为是一种刀法呢。”
  楚云风发现是自己想多了,这样处理螃蟹的手法,估计每个在海边的人都会,只不过是看你的手法和手劲儿的大小,能不能一次将螃蟹给切断。
  “呵呵~!这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸,不然里面的蟹黄会流失掉的,一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。”
  陈师傅经验老到,无论什么食材,不同的烹制方法处理的手法也不一样。
  “这琼菜煲汤有什么讲究呢?”
  楚云风问到了一个很关键的地方,说到煲汤,估计全国每个地方都有着自己的特色,别说每个地方不一样,就是每个地区都可能会有所不同。
  “琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候,像鱼类和龙虾一类的食材,都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。
  所以你看我做这道鳗鱼汤,也是先用油香煎一下之后,再加水进行大火煲汤。
  这煲汤一定是要用大火,而且你发现没有,做这些海鲜菜式,放得最多的调料是什么吗?”
  陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄,加水煲汤之后开始问道。
  “应该是生姜吧,我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。”
  楚云风平时做菜的时候生姜用到得不是很多,所以一开始看到陈师傅用了这么多姜片也很是有些诧异。
  “是的,因为海鲜比较寒凉,特别是螃蟹一类的食材,属于寒性的食物,而生姜属于热气的调料,可以中和海鲜中的凉气,起到一个平衡的效果。
  而且放生姜还有一个好处就是可以去除海鲜中的腥味儿,吃起来味道会更好。”
  陈师傅侃侃而谈,说出了生姜的妙用。
  “我发现跟我们川内还有些像,这葱姜蒜用到的频率都很高,这蒸鱼需要用到姜葱丝,扇贝需要用到蒜蓉,这些都是相同的。
  要不是这边不流行吃辣椒,我还以为是回到了sc。”
  楚云风的话让陈师傅笑了起来,但说的却是很有些道理,这川菜对于葱姜蒜的使用频率非常高,特别是现在的麻辣口味儿,几乎都要放这三种配料。
  “对了,海南的四大名菜你们今天能够吃到一种,剩下的三种有机会可以去品尝一下。”
  陈师傅将蒸好的石斑鱼取了出来,一边烧油一边跟楚云风说道。
  “海南四大名菜?都有些什么?”楚云风还是第一次听说,而且也很好奇今天中午能够品尝到的是哪一种。
  “文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹,这四样就是海南的四大名菜,而和乐蟹其实就是这青蟹,只不过它是有产地认证的。”
  陈师傅将五至六层的热油淋在了石斑鱼上面,再次激发了葱姜的香味,而且酱油的香味儿也扑鼻而来。
  “好的,有机会一定去好好品尝一下。”
  等到陈师傅将椒盐和蒜蓉两种口味儿的皮皮虾做好之后,清蒸的大青蟹、白灼的海螺和鳗鱼汤也做好了。
  谢过了陈师傅之后,大家来到大厅开始品尝了起来。

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