美食小当家 第305节

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  楚云风已经是急不可待了,连忙追问道:“车老,您赶紧给我说说啊,薛师傅当时是怎么做的这道菜啊?”
  车老既然是看过薛师傅做菜,那么就一定知道这道菜一开始的做法,而且车老还说到了搬店之后菜式的口味改变了不少。
  那么更加证明了自己之前的猜测,这道菜前后的做法不一样!!!
  “好、好、好,他20年代做的方法跟现在的区别很大,那个时候条件艰苦,人们也没什么讲究,用到的调料是很少的。
  他先将清油倒入锅内加热”,去掉里面的生味儿,然后将牛肉末给煎得酥烂,再放一些豆豉下去。
  那个时候最好吃的豆豉是口同嗜豆豉,但是薛师傅没有用,只是用的普通的豆豉,究其原因,便宜……
  豆腐在手上切成方块,丢入这热气滚滚,香气扑鼻的锅内,然后撒上一把辣椒面。
  这辣椒面也是自己随意炕制一下的那种,连辣椒梗子都一起舂在了里面,还加入了花椒。
  最让你想不到的是,做这道菜的时候薛师傅没有放豆瓣酱,原因很简单,那就是豆瓣酱太贵,买不起……
  这豆腐下锅了之后,加上一些汤汁,然后就开始“火督”了起来,大致算一下时间之后,看看火候,如果火候不到,那就再“火督”一下,最后用小铲子铲两下就出锅了……
  那个时候的味道啊,我现在都还有记忆,可惜的是后面再也没有尝到过了,现在我的讲述完了,剩下的就看你的了!”
  车老满怀期望地看着楚云风,虽然之前跟他有个君子约定,但是对于他能否复原这道菜心中也是有些没底儿。
  最大的原因在于,楚云风看起来太年轻了,这么年轻的厨师,这厨艺能够有多厉害呢?
  楚云风验证了心中的想法,反而没有这么激动了,这两种做法做出来这道菜味道一定有很大的区别,只需要自己去系统空间慢慢实验即可。
  但是现在自己心中还有一个疑问,这关系到这道菜的正宗味道,一点儿也马虎不得。
  第四百七十章:川菜灵魂—郫县豆瓣
  “车老,我还有个问题,按照刚才您的讲述来看,似乎在1947年前的时候,薛师傅做菜是不放豆瓣酱的。
  而后来1957年重新开业了之后,薛师傅还有没有去新开的店上班呢?那个时候他用的调料有什么变化呢?”
  这是理清这两个时间节点最重要的地方,也是两种做法不同的关键之处。
  “是的,搬迁之后,薛师傅继续在店里工作,还将手艺传授给了温巧巧的后人。
  那个时候生活条件好了许多,所以在调料上的选用也丰富了起来,于是便添加了豆瓣酱。
  以前是直接撒入的辣椒面,后来则是下入炼制好的红油,这些调料上的变化使得这道菜的口味更加丰富了起来。
  但是我总觉得味道没有以前的好了,也不知道是怎么回事儿?”
  车老叹息地说道,楚云风很是能够理解车老的心情,无论是谁,尝过了那令人怀念的味道之后,再也品尝不到的失落心情是很难过的。
  “我明白了,我回去之后就先实验一下,成功了之后就来邀请您去品尝。”
  楚云风感觉这一趟来得简直是太值得了,竟然找到了一位当年亲身经历者来亲口讲述,不仅了解到了当年做这道菜的真实用料,而且还了解到了这道菜的真实背景。
  这道菜一定要做一个专场的直播,给大家好好讲解一番这道菜的由来,特别是要帮温巧巧“洗冤”才行。
  这么多年背负这样的“误会”,不仅仅让大家无法体会到这道菜的魅力,而且更是文化上的一种缺失。
  特别是对外的文化输出,要是自己都还没搞清楚,如何去让别人相信和信服?
  如果放任不管的话,说不定这件事情的真相就会慢慢地淹没在历史的长河之中,这是一个有追求的厨师所不能容忍的。
  更别说这道菜已经成为了一道世界名菜,如果发展到几个老外各执一词来讨论“麻婆”的姓氏,这让大家脸上怎么挂得住?
  而这个讲述者非车老不可,晚点儿再跟他老人家商量这件事儿吧,最关键的是自己需要将这两种做法复原才行。
  “呵呵,那好啊,那我就等你的消息了。”
  车老虽然看着是满怀期待,但是楚云风怎么感觉他好像有些对自己有些信心不足呢?
  “车爷爷,您就放心吧,楚老板的手艺可好了,他在魁星楼街开了一家店,每天去吃饭的人可多了。”
  潇潇没有察觉出车老的真实心态,只不过是让车老知道楚云风的厨艺确实还不错。
  “哦~!那还不错嘛。不过现在这快二十年的时间里啊,川菜的改变可是太大了,变得开始麻辣当道,失去了许多原本的味道。
  这样的做菜方式虽然很是具有强烈的侵略性,这种口味攻城拔寨也确实很厉害,成为了许多年轻人的热衷口味。
  但是这一路高歌之下,失去的东西太多、太多了。
  那些以往复合的味型,微妙的味觉,高级的呈现,都已经是不复存在,这一个劲地追求麻辣之下,做出来的大多都是江湖菜。
  无他,简单、易学、受众广罢了……
  呵呵~!一时兴起,吐槽了一下,你们不要介意啊……”车老的表情渐渐地失落了起来……
  但他老人家的吐槽跟候会长之前的心情是一样的,川菜近20年来的变化,一味地追求麻辣,其实让很多的大厨都有怨言。
  什么时候川菜变得如此low了?竟然让大众认为川菜没有上档次的菜,连海鲜都不会做的地步,这简直就是开历史的倒车嘛?!
  “车爷爷,您可是不知道,楚老板还有一家店,那可是专门做川菜的高端菜式的,那些菜我以前可是一个都没听过。
  要不是因为太贵,还有预定太难,我都好想、好想吃啊……”
  艾艾发现自己真的太难了,上次看直播的时候,不知道自己狂咽了多少口水,最后无奈之下连吃了几袋薯片才消停下来。
  “哦~?还有这事儿?都会做些什么菜式?”车老一下就来了兴趣,连忙追问了起来。
  “哟,那可不少,我跟您说啊……”
  潇潇和艾艾两人开始添油加醋地说了起来,似乎就没有楚云风不会做的菜,让楚云风在一旁听到了都有些汗颜。
  “行了,你们两个就不要误导车老了,打扰了车老半天了,我们该走了。”
  再让这两人说下去,搞不好就要将自己说成是厨神了。
  “那好吧,车爷爷,今天打扰您了,等楚老板菜做好了,我们来接您。”
  潇潇和艾艾也知道楚云风还有事儿,于是便跟车老告辞。
  “呵呵~!好、好、好,那我就等着你们的好消息了。”
  车老这回似乎发出了会心的笑意,再看楚云风的眼神也变得有些不一样了……
  高端川菜?
  有意思、有意思……
  “走吧,去一趟豆瓣厂,你们要是有事儿的话就不用等我了,我办完事儿自己回去。”
  楚云风让潇潇将自己送到了厂门口,便跟她们分开了,这生产豆瓣的地方她们也不感兴趣,便让马福先送她们回去。
  看着这破破烂烂的厂大门,楚云风暗想,要是自己是个女生,估计也不会对里面的东西感兴趣的。
  不过对于厨师来讲,里面的东西可是宝贝一样的存在,特别是对于川菜厨师来说,那是不可多得的好东西。
  “找谁啊?”这厂门不怎么大,门卫的嗓门倒是挺大的,冷不丁地冒出来一句话,差点儿把楚云风给吓了一跳。
  “找你们姚厂长,他在不在?”冷不丁被吓了一跳,楚云风也没好气地说道。
  “你谁啊?姚厂长是你说见就见的?”门卫似乎还挺强势的,让人感觉这厂长日理万机,而且还不是一般人能见的。
  “楚云风懒得理他,拿出手机拨了出去,说了两声就挂了。”
  没一会儿,一个穿着朴素的中年男人就小跑了出来,拉着楚云风的手热情地说道:“你是小楚吧,我早就听老吴说过你了,快进来、快进来。”
  看到姚厂长竟然小跑出来,门卫赶紧从门卫室出来,立立整整地站在那里,一动也不动。
  当看到厂长还热情地跟这年轻人寒暄,立刻知道自己今天踢到铁板了……
  看到楚云风递过来那若有若无的眼神,生怕他给厂长告上一状,搞不好这个月的奖金又没了!
  此时心里紧张得不得了,嘴巴闭得紧紧的,一个字都不敢说,嘴里一点儿风都不敢漏出来……
  “走吧,楚老弟,我带你四处转转,我可跟你说啊,我这豆瓣酱完全是古法酿制的,跟外面那些大规模生产的可不一样。
  可就是这工艺太繁琐,生产周期太长,成本太高导致这价格降不下来,这生意惨淡啊……”
  姚厂长领着楚云风越走越远,门卫这才摸着胸口,长长地吐了一口气……
  第四百七十一章:古法
  郫县豆瓣现在被公认为是川菜的灵魂,很多的菜式之中都需要用到它。
  特别是红烧的菜式,几乎是离不开它的。
  而一道回锅肉好不好吃,关键的地方就在于你用没用豆瓣,而这豆瓣是不是郫县产的,会有决定性的关系。
  郫县的豆瓣之所以这么出名,主要是在于它的品质。
  最大的原因是跟当地的水质和天气有关系,这其实跟酿酒的过程有一些类似,都是靠着一些微生物来进行发酵。
  跟酱油的酿制一样,这厂里面摆满了大大小小的瓦缸,有些是打开的,有些是盖着的,让楚云风觉得有些奇怪。
  姚厂长看到了楚云风的疑惑,便开始给他解说道:“这酿制豆瓣酱啊,有一个广为传颂的口诀,叫做白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖。
  这酿制豆瓣啊,天气晴朗的时候就需要打开给它晒晒太阳,才能让它持续发酵,风味才能更佳的好。”
  “原来是这样,这厂里面工人还不少啊?”
  楚云风看到这些打开盖子的瓦缸旁边,都有一些工人拿着一根竹棍进行搅拌,很是有些吃力。
  “唉~!是啊,我们这是坚持古法酿制,到达一定的时间之后就需要工人将缸里的豆瓣进行翻动,这人工成本高就是这样造成的。
  而一些机械化生产的就简单多了,他们的发酵时间才几个月,然后加上一些红油之后,让色泽看起来滋润许多,于是便推向市场,成本低了很多。
  我们古法制作出来的豆瓣酱,酿制的时间都很长,豆瓣的颜色不是那么鲜艳,而是有些暗红,所以一些人会觉得没有那种鲜艳的好,这销量上就很差了。
  这里有一些大缸里的豆瓣酱酿制了9年了,你可以想象一下这其中的差距。”
  姚厂长说到这里叹了口气,语气中显得很是有些无奈。
  “酿制了9年了,那这豆瓣的品质岂不是很好?”楚云风显得有些兴奋,这样品质的豆瓣酱如果用来做菜的话,那滋味……
  这种发酵的调味料,发酵的时间越长,风味就会越好,这跟里面的微生物群是分不开的。
  系统合成有个弊端,那就是只能合成现有的物质,如果不存在的东西是无法合成出来的。
  那么这9年的豆瓣酱肯定会比那些1-5年的多出不少的风味物质,再一合成下来,这做出来的菜得有多美味啊?!
  回锅肉啊、回锅肉,等自己搞定了成华猪,一定要好好地做一份出来,尝尝到底是个什么神仙滋味……

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