最强炊事兵 第553节

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  一开始炊事班长们都不怎么重视孟川,以为孟川在吹牛,但从他流利的手速和极强的耐心来看,他们根本不敢轻视孟川了,这个人很有本事,说不定厨艺也非常强。
  处理干净鸡爪,孟川拿起刀开始剁鸡爪,平常不管是卤鸡爪还是可乐鸡爪,还是虎皮鸡爪还是红烧鸡爪都没必要剁鸡爪。
  但如果是凉拌的话,最好还是剁一下,把一个鸡爪剁成两块或者三块都行。
  因为这样,凉拌起来的时候,鸡爪才更好入味,不仅如此,吃起来还会更加方便一些,不至于吃的满手都是。
  剁鸡爪就更是孟川的拿手好戏了,孟川都没有怎么扶着鸡爪,而是把一堆鸡爪直接放在案板就开始剁。
  孟川的刀法非常强,虽然他看似是杂乱无章的剁,但如果细看,会发现孟川把每个鸡爪都剁成两块或者是三块,绝对没有乱剁。
  炊事班长们本来通过孟川剪鸡爪趾甲这件事,还对孟川很敬重,但随着孟川这一阵乱剁,那点敬重之心早已被剁的七零八落了。
  有个炊事班长嘲笑起来,“鸡爪哪能那么剁,鸡爪本身肉就少,你乱剁几下,就全给剁散了,还让别人怎么吃?”
  随着噔噔噔的声音停下,孟川放下了菜刀,看向炊事班长们,“你们可以来看看,看看我是不是在乱剁,你们要是能找出一个鸡爪被我剁成四块以上的,我给你们批一天假,随便你们去哪玩。”
  炊事班长听到这话,心思纷纷活跃起来,这么多鸡爪,就算你的刀功再好,也很难避免不把鸡爪剁成四块。
  可就当他们全部兴冲冲的冲上去后,却猛然发现,居然没有一个鸡爪被剁成了四块,最多也就被剁成三块,甚至连鸡脚趾都没有剁着,四个脚趾全都完好无损。
  这些炊事班长们都是老厨子了,都说外行看热闹,内行看门道,让他们剁一个鸡爪,两个鸡爪他们有信心剁好,但一次性剁几百个鸡爪,还能精确到如此程度,就算是神仙来了也做不到吧。
  一时间大家看向孟川的眼神全都变了,从一开始的不屑变的有点敬重之心,然后又从不屑变成了现在的敬畏,就像是敬畏鬼神一样的敬畏。
  孟主任真的是神了,这精妙绝伦的刀法,根本不是普通人能掌握的了的。
  孟川看向这些班长,笑了声,“行了,都别发呆了,你们认真看着,认真学,要是你们学不会,我可是会发脾气的。”
  第1402章 网红凉拌鸡爪(下)
  炊事班长们听到孟川的话,顿时全都立正站好,认真的看着孟川的做法,一点都不敢恍惚,深怕错过了什么重要的步骤。
  鸡爪剁好后,开始焯水,趁着大锅烧水的空隙,孟川先来准备配料。
  “这个网红凉拌鸡爪需要的配料比较多,你们拿纸笔记上。先准备一些小米辣,小米辣最好切开,这样更容易入味。”
  然后在准备一些泡椒,泡椒不怕多,吃的就是这个味道。
  然后在切两头大蒜,大蒜一定要切成片。生姜也是如此,准备两块生姜,同样切成薄片。
  洋葱切成丁,鲜柠檬切成片,鲜柠檬可以多准备两个,要的就是酸爽,开胃就靠它了。
  最后还需要几个百香果。
  “这个网红凉拌鸡爪,百香果是最重要的一个步骤,缺了它那就是普通的凉拌鸡爪了,我们机关食堂后厨有好几箱百香果,你们等会回去每人拿一箱,最好今晚就可以让学生们吃上网红凉拌鸡爪。”
  配料准备好了,下面开始准备调味料。
  酱油,白醋,蚝油,白糖,盐巴,五种调味料既可。
  现在就是正式做。
  孟川看着炊事班长们说道:“凉拌鸡爪绝对不是把调味料和配料混合起来腌制,就能做好的,其中煮鸡爪的火候更是尤为重要。”
  锅中加水,鸡爪凉水下锅煮。
  煮肉用热水煮还是凉水煮,这是一个困扰很多人的问题,想让肉质更好吃,肉下水的温度真的很重要。
  一般来说,白肉大多都是凉水煮,白肉就是鸡鸭鱼之类的。
  而红肉大多都是热水煮,比如猪牛羊就是红肉,不过猪肉这个肉不管是用凉水还是热水都可以,比如煮红烧肉,最好就是凉水下锅。而炖排骨呢,最好就是热水。
  虽然每种菜肴的烹饪方法,和每个人的口味,导致凉热水下肉的方式也不一定绝对正确。但这个方法却是最常用的一种方法。
  鸡爪全部倒入锅内,等锅内水沸腾后十五分钟,就可以关火捞出,因为我们用的灶是燃气灶,热量赶不上你们炊事车用的柴油灶,所以你们最多就煮十三分钟既可。
  接下来是很重要的一步,过凉水。
  鸡爪煮熟后,一定不能放在热水里泡,泡的时间但凡长了,肉质就特别软,一点不好吃。这个时候一定要过凉水。
  过凉水的时候,要用活水冲才可以,等鸡爪温度降下来后,放入凉水里浸泡,这个步骤很重要,想让鸡爪筋道q弹,这步是重中之重。
  泡上大概半个小时,这时候就可以把鸡爪捞出,加入配料和调味料进行腌制了。
  说完孟川拿起刚从切好的柠檬片,洋葱丁,姜蒜片等等一股脑的全倒了进去,然后在鸡爪表面把这些调味料揉匀。
  不过这里孟川担心不够辣,所以又多抓了两把小米辣放了进去。
  炊事班长们看到鸡爪表面覆盖着一层辣椒,擦了擦汗,“孟主任,这样做口味会不会太重了?”
  孟川摆摆手,“大家放心好了,小米辣虽然很辣,但是做凉菜的时候,渗透出的辣味却不是很强,只要不是直接吃,都不会太辣嘴的。”
  “况且凉拌鸡爪又不是卤鸡爪,凉拌鸡爪一定要辣一些才好吃,才开胃。”
  这里要注意一点。
  因为凉拌鸡爪不是泡椒凤爪,所以是不用加入水的,这就造成凉拌鸡爪入味很快,因为没有水来稀释味道,所以凉拌鸡爪拌好后,只需要等待两个小时就完全可以吃了。
  做法并不是很难,这些炊事班长都是做饭老手了,一但把步骤记下来后,基本就可以做个八九不离十。
  孟川把做好的鸡爪捞出来十几份,分给了各位炊事班长,“因为时间缘故,我就不让你们在这等两个小时了,你们的任务量也大,早点回去给学生们做饭。”
  “至于这个网红凉拌鸡爪,虽然是腌制两个小时就入味了,但是想让这个更好吃的话,最好是腌制四个小时,而且一定要放冰箱里。这样的话,鸡爪吃起来更爽口,更酸辣,保证学生们吃完凉拌鸡爪,胃口都大开。”
  虽然炊事班长们还没有吃孟川做的凉拌鸡爪,但不管从鸡爪的颜色和味道来看,他们都能感觉到这个鸡爪肯定非常好吃,闻着就胃口大开,等会回去了,自己一定要尝尝,看看孟主任的厨艺到底有多高超。
  这里孟川做好了鸡爪,送走了炊事班长们,也没准备闲着,一营长说想吃自己做的饭,自己不可能一顿鸡爪就把他给打发了。
  三天后的拉练,自己可离不开他的帮助,不过一想到拉练,孟川就头疼,又要连吃七天的夺命小饼干了,这可有点可怕啊。
  夺命小饼干就是部队里最常吃的压缩饼干,但不少战士都会把压缩饼干称之为夺命小饼干,原因很简单,就是因为吃太久,吃吐了。
  其实压缩饼干对部队来说是很重要的一种食物,不管是外出训练,还是外出干什么事,便携且热量高的压缩饼干总是最优秀的食物。
  所以部队很多食品厂都在想办法改良这种食物的口味。说实话,改良的真不错,但压缩饼干不管怎么改变口味,他终究还是压缩饼干。
  吃一天两天倒是不错,但是你连吃三天以上,你就知道多难受了,至于连吃七天,这真不是一般人能坚持下来的。
  还是趁着最后几天,好好的给他们改善一下伙食吧,小胖子来这里待了两周都瘦了,今天好好的给他补补,希望三天后的拉练,他能多给点力,多帮自己找下集训队员的通讯地点。
  这时,特培的老炊抬来一大筐茄子,孟川看着这些茄子不算大,而且还有点蔫,好奇问道:“这茄子怎么是这样的啊,又小又蔫?前几天我看咱们这里还都是大个茄子呢。”
  炊事班长连忙说道:“报告孟主任,刚才后勤处的拉食材过来,按照你的吩咐,要让学生们吃好的,咱们吃差一点的,所以我们就最后去拿的。好的被别人挑走了,就剩这些了,我就全拿回来了。不过请主任放心,我们这还有一筐最好的茄子,你们领导们吃这些好茄子。”
  第1403章 鲶鱼炖茄子
  孟川对于食材的要求并不是很高。
  虽然他承认,新鲜大个的食材,吃起来口感会更好一些,但对于大锅饭来说,口感向来不是第一位的,所以没必要一味的追求大个茄子。
  “老炊,把大个茄子和小个茄子都混在一起,不要分的那么细。咱们特培即使不是官兵同灶,也不用在食材上做太多区分。”
  对了,把这些小茄子给我收拾出来一些,我等会做个菜。
  炊事班长连忙点头,找出个筐给孟川挑了十几个看起来稍微大点的茄子,孟川见状,直接从框里捞出来两把放在炊事班长怀里,“都说了不用弄这么细。对了,咱们这里有鲶鱼吗?”
  鲶鱼是很常见的鱼,对于特培这种伙食经费充足的单位,自然也是有的,“有,就在后厨的鱼池子里养着的,您要几条,我这就去抓。”
  孟川摆摆手,“不用麻烦了,我就喜欢抓鱼。你先去把茄子洗干净,等会我要用。”
  孟川这次准备给一营长做上一个鲶鱼炖茄子。
  这大炖菜的菜名一听就知道是东北菜,没吃过的人,可能乍一听这菜名会觉得味道一般。
  不过吃过的人,一听到这菜名,估计口水都流出来了。
  东北有句俚语是,‘鲶鱼炖茄子,撑死老爷子’。
  那个茄子肉汤,浇在米饭上,味道简直绝了,真是好吃的没话说。
  孟川原来是吃过一回的,所以相当清楚。
  其实像这种大炖菜,是特别适合部队做饭用的,一来是做法简单,二来就是味道着实不错,特别下饭。三来也是用不到什么珍贵的食材,节约伙食费。
  孟川原来当炊事兵的时候也是给战士们做过的,所以现在还记得特别清楚。
  来到后厨的鱼池子里,孟川瞅了一下,看从哪下手方便抓点。
  因为特培只有这一个厨房,一个厨房要管三百人的伙食,那这个厨房必然不会小,特别是鱼池子,不是几个塑料盆就能对付的。
  因为夏季鱼肉便宜,特别是像部队这种采购量大的单位,那都是直接从鱼汤里包鱼的,一拉都是按吨拉,每个单位分个几百斤,也就分光了。
  鱼需要的水量其实是很多的,除非有供氧设备,不然鱼在水盆里几乎活不过一天,特培虽然有钱,但绝对不会批钱来买供氧设备的,毕竟不是搞养殖的。
  况且鱼在池子里最多放两天就被吃完了,只要池子稍微大点,根本也用不着供氧设备。
  而特培的鱼池子则是防火池改的,空间相当大,鱼放里面正好。
  说到防火池,可能有很多人不知道,这算是一种已经过时的防火措施,因为后厨重地,失火的概率较高,所以为了安全起见,在不方便安装消防水泵的地方,几乎都会建造防火池,或者堆积防火沙之类的防火材料,以起到失火后可以就地取材,迅速灭火。
  但那都是很早以前的事情了,现在后厨的灶早都从烧煤的土灶改装成燃气灶了,自然相应的配套消防措施也就起来了,防火池也就闲置了下来。
  本来上一任炊事班长觉得防火池用处不大,想给填了。
  但是又觉得有点浪费,这一个池子的造价并不低,因为是防火池,蓄水效果自然不错,正好那时候伙食条件上来了,有时候拉来的鱼一顿吃不完,正好这个池子就派上用场了。久而久之,这就成了后厨的鱼池子,也算是物尽其用。
  鱼池子里鱼并不少,孟川也没拿渔网,就站在池子边上,看见鱼游过来,直接伸手抓过去,两只手一下一个,很快就抓了两条大鲶鱼。
  孟川估摸着怎么着也有十几斤,够几个人吃了,也就没在多抓,去旁边清理起鱼。
  清理鲶鱼其实步骤并不难,就跟生鲜店老板平常的处理方法一样,摔晕后,直接抠腮去内脏就行,方法很简单。
  这种粗处理,没什么好说的,孟川对付鲶鱼还有一招,那就是用加有醋的水来清洗鲶鱼。
  因为鲶鱼身上有黏液,用清水洗虽然能洗干净,但是那个腥味却很难洗掉,而用加了醋的水来清洗这个粘液,在很大程度上,则可以去除腥味,吃起来口感会更好。
  如果是小家来做这个鲶鱼炖茄子的话,孟川是建议把鲶鱼切成块的,因为这样更好下锅,但正宗的东北鲶鱼炖茄子,那都是用农村大铁锅炖的,因为锅大,所以不用切块,而是在鲶鱼背部改上花刀就行。
  其实两种方法论口感而言,没啥区别,但整只鱼在卖相上,的确是要更好看一些。
  正好部队里用的大铁锅,孟川也就没剁块,而是在鱼背部改上几道花刀,让其更好入味就行。
  鱼处理好后,孟川就开始正式做,鲶鱼炖茄子的方法很多,孟川就用吃的最多的那种方法,这里先处理茄子。
  茄子不过油煸炒一下,味道是出不来的。或许有的人吃鲶鱼炖茄子,从来不煸炒茄子,也觉得很好吃,这只能说人人口味各异。
  但普遍来说,过油茄子才是最好吃的。

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