小宫女(美食) 第140节

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  参甜食司两刻钟时间,宫内组跟宫外组都开始忙碌。
  苏菀要试做糯米皮月饼,也就是冰皮月钱,必然要等人少的时候再说,这会跟着甜食司嬷嬷一起,来做些普通月饼。
  第一个要做的,自然是大名鼎鼎的五仁月饼。
  正宗的五仁月饼要选用上好的砂糖,上好的五种果仁制成,做出来的五仁月饼越嚼越香,跟后世有些不太优良的做法完全是两种东西。
  单想想就知道,杏仁,花生仁,橄榄仁,核桃仁,瓜子仁,这些坚果的味道就算干嚼都好吃,何况加上高油高糖高温烘焙,那会难吃到哪去。
  而且五仁月饼的五仁,在古代还隐隐代表了仁,义,礼,智,信,也有说代表忠,孝,信,廉,勇。
  反正不管做了多少新奇的月饼,五仁月饼的地位也不能撼动。
  中秋之时,天祥国的中秋夜宴上,一定会放这个,送到各个官员家中,也必须有五仁月饼。
  甜食司嬷嬷熟练拿起五种坚果,这些果仁都是杂理库自己炒制的,这会门外还有一群宫人在继续炒制,今年需要的果仁明显更多。
  苏菀瞧着,这些果仁粒粒饱满,都是上好的果子。
  别说做成五仁月饼,这会直接塞嘴里都能唇齿留香。
  除了坚果之外,还有两样东西,放在现代有些五仁月饼里,看到这两个东西都会直接皱眉,那便是里面的红绿两种条形食物,现代应当是工业制品的什么廉价合成馅料。
  可这些却不是,而是青梅跟玫瑰花瓣晒干切成的丝。
  青梅跟玫瑰从三四月份采摘,都选最好的部分晾晒腌制,然后在八月的时候取出来,切成一条条的漂亮红绿丝。
  苏菀看着都眼馋了,还做什么月饼!让她直接吃吧!
  如果是她自己用这些原料做五仁月饼,只怕这会材料都会干掉一大半。
  不过,此处的玫瑰并非大家日常所想的娇艳欲滴的玫瑰花朵,而是真正的药用,食材用玫瑰,单瓣花朵,稍稍像是玫红,并不算好看,但味道十分香甜。
  平日层层叠叠的漂亮“玫瑰”多是月季。
  如果直接用买到的“玫瑰”制成玫瑰花丝也是不好吃的。
  从材料上就知道,真正的五仁月饼做起来有多讲究,单说这些果仁价值不菲,更不用说青梅跟玫瑰又是从上半年开始准备,直到现在,才有了可用做五仁月饼的材料。
  苏菀这会给甜食司嬷嬷打下手,自然看出来于点心一道,嬷嬷十分精通,她安安静静帮忙即可。
  这些七种馅料准备好,除了红绿丝之外,其他果仁压成瓜子仁大小,方便一会包裹。
  压果仁的时候,开始把做月饼外面的表衣。
  先准备糖浆,碱水,植物油搅拌均匀。
  然后筛好精面,就是拿细细的筛子,把面粉从筛子里面过一遍,这样出来的面粉绝对不会结块,每一把都是细细的。
  方才准备好的糖水碱水植物油倒入面粉里面,开始揉面。
  揉面这个步骤,其他膳房的宫人可能没那么精通,可但凡从西膳房出来的,和面都是一把好手。
  只要几下,面团都能变成光面。
  但此时的面跟之前的面很不一样,糖浆水,碱水,再加上植物油,这样的面特别难揉,也就苏菀还能上手。
  甜食司嬷嬷满意地看看,对大家道:“这确实是个技术活,慢慢来。”
  能揉起来的就揉,揉不起来的帮忙做些杂活。
  面团揉好后要醒面半个时辰,也就是一个小时。
  这边醒面,继续去看馅料,同时拿来甜食司的厨房小称,不管是面皮的重量,还是馅料的重量都有规定。
  是甜食司多年来总结下的经验,说是方子也不为过,但凡方子不就是前人或者自己总结出来的。
  馅料碾碎成差不多的大小,在里面拌入蜂蜜熟糯米粉搅拌,蜂蜜是增加粘稠度,糯米粉中和一些口感,让整个馅料不至于太腻,还能包裹住切碎了的馅料。
  红绿丝同样倒入里面,搅动的动作变慢了许多,这东西娇贵,要小心保护。
  而且加了蜂蜜很难揉动,搅拌更是不行,但这个馅料不能太湿,不然放到烤炉的时候里面的水会撑破月饼表皮。
  等馅料做出来,看着晶莹剔透。
  里面所有的材料非常新鲜的,努力让馅料是最好的状态。
  揉的面醒好,就可以揪成小面团称重,确定是规定的面皮重量之后,再用手搓圆,继续按成饼子模样,中间放上同样称重的馅料。
  因为面揉的好,所以月饼皮可以稍微薄一点,饼皮卡着虎口慢慢捏好,一直收到顶部捏实了,最后搓成圆形,拍些干粉之后放到磨具里定型。
  整个动作行云流水,甜食司嬷嬷一看就是做月饼的老手。
  她这手艺若是出宫,定然能开个不错的点心铺子,可再想想,就算不出宫,如今也是管事嬷嬷,很厉害了。
  甜食司嬷嬷做完一个月饼,迎来众人一阵惊叹,做出来的月饼可真好看,模具压出来的月饼看起来圆圆的,非常漂亮精致,花纹清晰可见,造型更为美观。
  做完一盘五仁月饼,甜食司嬷嬷开始分配活计,有些底子的,就做揉面的活,不太会的就去挑坚果称重量。
  这一盘五仁月饼可以放到烤炉里面。
  每年的第一盘月饼都要甜食司手艺最好的嬷嬷来做。
  看来这位嬷嬷就是手艺最好的。
  苏菀看着也学到不少东西,嬷嬷对馅料的把控实在太精准,别人还在称重,她随手一来重量就够了。
  而且做出来的月饼皮薄馅丰,只要最后的上色好,这就会是个非常完美的月饼。
  月饼上面的焦黄色,并非直接炙烤而来。
  需要烤制的时候,上两到三遍的颜色,上色水有两种做法,单纯的鸡蛋打散,又或者在打散的蛋黄里面加上糖水。
  甜食司嬷嬷选择了第二种做法,炙烤出来的颜色是漂亮的焦黄色,而且上色均匀。
  烤一刻钟后,就可以拿出来给所有月饼上色,再炙烤一刻钟,继续上色。
  一步一步地做法工序分明,有着严格的要求。
  甜食司嬷嬷还让苏菀也来上色,这也是优待了。
  毕竟是今年第一批月饼,苏菀这个小宫女还能跟着动手,她手艺灵巧,大家都懂的。
  方才在门口的时候,众人那么热情,就是因为这个啊。
  苏菀的名字在尚食司已经小有名气,这个大家都知道的。
  上过两次色的月饼,看起来色泽微黄,绵软香滑。
  可现在还不是月饼味道最好的时候。
  此时的月饼要密封起来,回油两三天时间,那才是大家常常吃到的月饼。
  经过烤制的食物一般都能储存一段时间,更不用说密封起来储存。
  回油之后的月饼色泽更深一些,也更好看。
  咬一口满嘴都是果仁的味道,再有酸甜的青梅丝,香甜的玫瑰丝,这样的五仁月饼绝对越嚼越香。
  也正因为如此,才能当做皇宫中秋必备月饼之一。
  不止宫里,宫外卖五仁月饼的也很多,快到中秋前半个月,京都各处都在张罗着买月饼做月饼。
  这样看来,过节的气氛更浓了。
  苏菀她们忙了整整一上午,吃饭也留在杂理库,稍微歇息半个时辰,就要继续做月饼。
  这也算是甜食司最忙的一段时间。
  京都皇宫忙,宫外忙,行宫那边自然也在准备。
  尚食司长官不敢大意,从器皿到食材,都要选择最好的,这才能跟光禄寺办好这次的中秋夜宴。
  好在现在的楚婕妤不管出于什么心理,对尚食司无有不应,要什么都能弄到。
  但尚食司长官本身也有分寸不会乱要什么东西。
  两方合作的还算愉快,只有还在禁足的姜贵妃咬牙切齿。
  八月初六,今日一共做了三四千月饼,一百六十宫人也算从早忙到晚。
  但宫里宫外加起来,都要做两万多的数量,只能赶紧赶工。
  等到其他宫人陆陆续续回到各宫休息,只有苏菀留了下来。
  今天早上来的时候,苏菀就说过她觉得糯米皮的月饼不错,只是按照平时的做法,甜食司嬷嬷说糯米皮的月饼容易开裂,根本做不出来。
  那样的月饼不够美观,别说给大臣们吃,就算送到宫外普通店面里,也是没人买的。
  但甜食司嬷嬷还是愿意给苏菀机会,说不定苏菀能有什么好法子。
  有自然是有的,糯米皮会开裂,是因为糯米粉本身的缘故,若是加些其他面粉改变其形态,就会变得软糯弹。
  其他宫人离开之后的甜食司显得有些冷清,只有甜食司嬷嬷跟苏菀,还有几个杂理库大宫女在这。
  还有吩咐人做消息的杂理库右执掌这才走进来。
  四五个人看着苏菀做甜点,还有点压力怎么办。
  不过眼前五花八门,随便她用的材料,还是让苏菀立刻动手。
  不愧是甜食司,想要什么稀奇食材都有,但她选的材料之前大多都用过。
  首先是主体糯米粉,然后加上粘米粉,大米打磨的粉。
  再有澄粉,便是无筋面粉。
  这些之前都用过,再选用植物油。
  选植物油的时候,也要注意用气味较小的油,这样做出来的月饼才好吃,不会有异味。
  几种粉类倒入盆子里之后,用牛奶代替水,让味道更加香醇,同时再加入细细的糖粉,准备好的植物油。
  所有材料搅拌均匀,放一旁醒面两刻钟,就是半个小时。
  最后直接装到碗里蒸熟,蒸的时间只要两盏茶就好,差不多二十分钟时间。
  蒸好的糯米粉软趴趴的,也不用着急直接开始揉,放凉一会,放冰窖里最好。
  甜食司旁边就是里冰窖,用冰在甜食里也很正常,很快就把冰取过来。
  冰过的糯米粉没那么软趴了,直接分成三种,然后再把刚刚等着蒸熟做出来的蔬菜汁用上。
  青菜汁的青绿色,菠菜汁的微红色,分别揉到糯米团里。
  每一种都不用太多,整个糯米都会染上好看的颜色,做出不同样子的冰皮月饼。

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